选鹅宰杀：选用本地散养白鹅，宰后放血（鹅血可凝结备用），褪毛去内脏，洗净胴体。
分切预处理：将整鹅斩成4–6块（或由摊主代剁），去尾脂、冲洗血水，部分做法去鹅掌或头颈。
焯水去腥：冷水下锅，加姜片、葱结、料酒，大火烧沸撇净浮沫，捞出用温水冲净。
初炖取汤：鹅块入砂锅或大锅，加足量清水（或高汤）、姜块、葱结、少许盐及传统香料（如八角、桂皮、高良姜），大火烧开后文火炖40–60分钟至骨酥肉嫩，捞出晾凉。
炼鹅油煸香：利用炖出的鹅油（或加菜籽油/猪油），中小火煸炒大量姜丝、干辣椒丝（二荆条为佳）至微焦出香。
合汤熬煨：将初炖原汤倒入煸香的油料中，补盐、少许糖或味精，小火煨15–30分钟使风味融合，成“老汤”。
切配打底：豆芽、鹅血块（若用）或素鸡等垫底于锅仔或砂锅，铺上晾凉后斩成均匀块（约1指宽）的鹅肉。
浇汤激香：将滚烫老汤连姜椒一并浇淋鹅肉上，重复“浇三遍”以激香透味（非遗要点）。
焖浸出味：盖盖微焖5–10分钟，让鹅肉吸汤入味，上桌时撒葱段或香菜，可续烫青菜。
